Les différents pétrins : tout savoir sur le pétrin à spirale, le pétrin à axe oblique et le pétrin à bras plongeants

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Le pétrin est un équipement de boulangerie indispensable pour pétrir la pâte de manière efficace et rapide. Il en existe plusieurs types, dont les pétrins à spirale, à axe oblique et à bras plongeants. Chacun d'entre eux offre des avantages et des inconvénients, en fonction des ingrédients utilisés et du résultat souhaité.

Dans cet article, nous allons passer en revue les différents types de pétrins disponibles sur le marché, en nous concentrant sur leurs caractéristiques et leurs performances. Nous allons également parler des différents types de pâtes, pour vous aider à choisir le pétrin le plus adapté à vos besoins.

Le pétrin à spirale

Le pétrin à spirale est caractérisé par sa configuration de spirale, la géométrie de la cuve et la présence ou non d'une barre centrale (pivot). Le travail effectué sur la pâte est essentiellement en cisaillement et compression, avec des effets de soufflage limités. La pâte obtenue donne une mie à structure très régulière. L'échauffement de la pâte est plus important et nécessite une bonne maîtrise du temps de pétrissage. Les vitesses sont plus élevées qu'avec les pétrins à axe oblique ou à bras plongeants ; les temps de pétrissage peuvent donc être réduits car le développement de la structure gluténique est plus rapide. Avec la réduction du temps de pétrissage, on observe une diminution de l'oxydation des pâtes. Les pâtes obtenues semblent plus souples. Pour des formules pauvres en gluten (type pain au seigle), le lissage est meilleur, ce pétrin travaillant moins en extension. Il est possible de travailler de petites quantités de pâtes.

Le pétrin à axe oblique (à deux branches)

Le pétrin à axe oblique se compose d'une première vitesse de rotation de l'axe oblique, entre 35 et 50 tours/minute, et d'une deuxième vitesse, d'environ le double de la première, entre 70 et 80, à 90 tours/minute. La cuve n'est pas entraînée ; la rotation est assurée par le frottement de la pâte contre la paroi de la cuve du pétrin. Le travail effectué sur la pâte est essentiellement en cisaillement et extension. La pâte se relaxe entre chaque passage dans l'axe oblique, ce qui limite les phénomènes de déchirement. Ce pétrin offre une bonne tolérance aux erreurs de durée de pétrissage et d'hydratation. En revanche, il n'est pas adapté aux petits pétrissages.

Le pétrin à bras plongeants

Le pétrin à bras plongeants est basé sur les mouvements des bras du boulanger. Le bras gauche, présentant une boucle à son extrémité, racle le fond de la cuve et remonte la pâte ; le bras droit, présentant un crochet à deux dents à son extrémité, étire la pâte. Ce pétrin consomme peu d'énergie et provoque un échauffement limité des pâtes. Le travail effectué sur la pâte est essentiellement en extension (soufflage) et en cisaillement. L'effet de soufflage qu'il provoque contribue à la formation d'alvéoles très irrégulières. Ce pétrin ne convient pas aux pâtes pauvres en gluten (cas extrême : le seigle).

Les différents types de pâtes

Il existe différents types de pâtes, qui ont des caractéristiques spécifiques. Voici quelques exemples :

La pâte douce : avec un taux d'hydratation de 65 à 70 % pour des pains rustiques, elle nécessite un pointage long et un apprêt court.
La pâte bâtarde : avec un taux d'hydratation de 60 à 65 %, elle convient aux pains dits français et aux pains spéciaux. Elle est très machinable.
La pâte ferme : avec un taux d'hydratation de 59 à 61 %, elle est adaptée à certains pains spéciaux. Elle convient à la pousse contrôlée de plus de 48h, à la congélation et aux pains à mie serrée, avec des alvéoles régulières et une croûte épaisse (et terne). Cette pâte est sujette au croûtage, d'où l'utilisation d'additifs (pousse contrôlée, surgélation, correction croûte…).

Conclusion

En conclusion, le choix du pétrin dépend des ingrédients utilisés et du résultat souhaité. Le pétrin à spirale est adapté aux pâtes pauvres en gluten, le pétrin à axe oblique offre une bonne tolérance aux erreurs de durée de pétrissage et d'hydratation, et le pétrin à bras plongeants convient aux pâtes plus souples et permet d'obtenir des alvéoles irrégulières. En ce qui concerne les pâtes, il est important de choisir le taux d'hydratation approprié en fonction du type de pâte souhaité.